臭氧水发生器对鲜切藕片保鲜效果的影响

摘要：为了探讨臭氧水发生器复合保鲜剂处理对鲜切藕片的保鲜效果，采用臭氧水（1.2mg/L）、复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）、臭氧水（1.2mg/L）加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）处理鲜切藕片，以蒸馏水浸泡作为对照，并贮藏在4℃环境下，研究不同处理对鲜切藕片品质和生理的影响。研究结果表明，臭氧水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）处理能够降低鲜切莲藕的失重率和菌落总数，有效延缓丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降，抑制PPO的活性，防止褐变；同时使可溶性固形物和硬度维持在较高水平。总之，臭氧水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）处理有利于提高鲜切藕片贮藏期间的品质，有效延长鲜切藕片的贮藏保鲜期。

臭氧消毒杀菌水是一种强氧化杀菌剂，能够加速有害物质的氧化降解过程，杀菌消毒过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终被还原成氧气，不存在二次污染，这是其他杀菌剂无法比拟的优点。上世纪初以来，它的应用范围不断扩大，从最初水处理扩大到食品、医疗等领域。其中，近年来随着对环境保护和食品安全的重视，臭氧在果蔬保鲜储藏及加工中的应用受到各国重视并得到迅速发展[2]。臭氧及臭氧水的消毒灭菌技术在食品工业中的应用已被美国等许多国家批准，2001年美国FDA又将臭氧列为可直接和食品接触的添加剂范围[3]，臭氧水能抑制鲜切果蔬的呼吸强度、酶活、降低失重率、维持硬度等，明显改善了食品质量，延长贮存期与货架期[4-6]，目前，国外已采用臭氧水循环系统对果蔬清洗消毒[7]。如Hülya魻lmez等[8]等研究指出，臭氧水处理鲜切绿叶青菜比氯和有机酸处理更能维持其感官品质。DanielRico[9]等也指出臭氧水使鲜切莴苣的多酚氧化酶活性显著性的降低，一定程度抑制了鲜切莴苣的褐变。臭氧水对于鲜切西兰花[10]和鲜切芹菜[11]的保鲜效果较好，并能提高产品在微生物方面的安全性。植酸、氯化钙、氯化钠作为果蔬保鲜剂已有应用[12]，其中的植酸（Phyticacid）是一种天然无毒果蔬保鲜剂，它具有螯合、抗氧化等作用。植酸通常与其他护色剂复合应用进行果蔬保鲜。于有伟等[13]研究指出，壳聚糖与植酸壳聚糖酸天然复合涂膜对鲜切莲藕降低鲜切莲藕的失重率和MDA含量，延缓藕片的褐变；李维强等[14]用800mg/kg植酸与200mg/kg硫酸铜处理蕨菜，取得了较好的护色效果。

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2.3臭氧消毒杀菌水对鲜切藕片PPO活性的影响PPO活性高，导致产品发生褐变，严重影响产品的感官特性和商品价值。

2.5臭氧消毒杀菌水对鲜切藕片硬度的影响

果实硬度是反映果实质地和耐贮性的一个重要指标，随着贮藏时间的增加，果实内部碳水化合物逐渐氧化分解，藕片的硬度逐渐下降。

2.7臭氧消毒杀菌水对鲜切藕片丙二醛的影响

果实衰老伴随着细胞膜透性的增加，即果蔬组织在后熟衰老过程中，遭受病害、冷害或其他伤害等逆境胁迫时，细胞中产生的超氧阴离子自由基和羟基自由基，能诱导膜脂中不饱和脂肪酸发生过氧化作用，产生脂质自由基[22]。脂质自由基可进一步诱发膜脂的过氧化作用，导致细胞膜透性增加，细胞受到损伤或死亡。

2.8臭氧消毒杀菌水对鲜切藕片菌落总数的影响

微生物的数量一定程度上决定了藕片的新鲜度，微生物数量越大，藕片品质越差，不同处理下藕片中菌落总数随贮藏时间变化见图7。

3结论

莲藕因为含水丰富、皮薄，表皮保护性差、易破损，在贮藏中极易失水、干缩和腐烂，是一种很难贮藏的蔬菜，且由于切分后原有的组织结构和保护系统被破坏会加速自身的代谢活动，组织内贮藏物质快速降解，即含水量减少，细胞膨压下降，从而使其抗压强度下降，质构变差。在贮藏过程中MDA的积累导致细胞透性增加，膜结构及功能被破坏，从而导致果蔬衰老进程加快，从而加速衰老，缩短贮藏期。同时，受伤的组织和破损的细胞为微生物生长繁殖提供了营养和保护性环境。

本试验中采取臭氧消毒杀菌水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）研究鲜切藕片的保鲜效果，结果表明臭氧杀菌消毒水复合保鲜剂处理后贮藏有效的抑制了莲藕的代谢活动，抑制了PPO活性，使藕片保持较高的硬度和可溶性固形物，降低了失重率和菌落总数，延缓了MDA的上升速度，使鲜切藕片的贮藏时间达到了20d，这主要是由于臭氧作用于切片莲藕，首先将其表皮及环境中的微生物活性破坏或杀死，其次与复合保鲜剂的复配将促使其褐变的生物酶钝化，推迟了动态平衡建立的时间，从而抑制了其亚生命状态的呼吸作用，进而延长了货架寿命期。因此，臭氧水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）复配贮藏技术不但能有效地影响莲藕的褐变进程，延缓衰老，保持较高的贮藏品质，同时还能维持正常的风味，延长了保鲜期，为鲜切藕片的贮藏保鲜开拓了新的思路。

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