酸性饮料该如何杀菌

酸性饮料一般指pH值在4.3以下的一大类饮料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、柠檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味剂形成。

 酸性饮料占了饮料中的很大比例。这一是由于为了满足人们对风味的嗜好；二是饮料中的酸性物质，对产品的灭菌、防腐，提供了更为便利的工艺条件。其中除蕃茄汁、蔬菜汁（pH值一般为3.7至4.3）因容易混入耐热菌须高温瞬时杀菌，，而含碳酸气2.8容量以上，pH值3.0以下的高碳酸饮料，在微生物管理条件好的企业，充填后可以不杀菌。

我们在生产酸性饮料的过程中应采取哪些防范措施，来防止酸性饮料细菌超标呢？消毒专家周立法先生为我们整理了以下资料。

1.       原料和包装物要选择优质产品。包装物要有良好密封性能。保管期间要注意清洁卫生。

2.       设备、管道、用具应使用不锈钢或其他耐高温食品级卫生材料，并定期消毒。消毒一般可按如下步骤进行（五步消毒法）：首先用80℃温热水冲洗5分钟；第二步用0.2%稀盐酸清洗10～15分钟；第三步用无菌水冲净酸液；第四步用60～80℃1%氢氧化钠溶液清洗；第五步用95℃以上热水冲洗20～30分钟。而采用“不留菌消毒法”，最为简便：只要在第一步之后，以一份不留菌加十分之一份的柠檬酸，3～5分钟后，用水稀释100倍，用此消毒液冲洗10分钟后，再用水冲洗干净就可直接使用。

3.       空间及生产环境要卫生。配料灌装车间的卫生，尤为重要。除紫外灯杀菌外，还需消毒熏蒸；下班时，要冲洗场地、墙壁、地面等，最简便有效的办法是：用水冲洗干净后，再用上述浓度的不留菌溶液冲洗；上班时，每20m3空间用柠檬酸活化后的不留菌液100亳升，悬挂蒸发，消毒空气。目前国内更先进的车间消毒方法为NICOLER杀菌，采用动态空气消毒的模式对车间内的空气进行净化，即使工人上班也可以同时杀菌，实现人机共存的杀菌环境。

4.       操作人员要卫生。上岗前要穿戴好工作服、鞋、帽、口罩，靴鞋脚踏消毒槽消毒，洗净双手并以酒精消毒一次。建议使用自动感应手消毒器，自动感应高速干手机，避免手部重复接触消毒器具产生的二次污染。

5.       适当增加用酸量，使饮料pH值＜4.0，一般以3.8～4.0为佳，适量添加防腐剂，如山梨酸钾等，抑制细菌繁殖。

6.       工艺防范：溶糖要加热至98℃以上；果汁、奶粉在配糖浆前先加热至85～90℃数分钟；灌装一般可90℃以上热灌装，或以＜65℃冷灌装＋巴氏杀菌80～85℃20分钟；瓶、盖用80～85℃热水冲洗或用上述浓度（100倍）的不留菌溶液浸泡10分钟

做到以上几点，产品菌落总数问题基本能控制在合格范围内，尤其是在灌装车间等生产环节内，产品暴露在空气中极易受到二次污染，需特别注意消毒（推荐使用NICOLER杀菌）。