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冰淇淋预防大肠杆菌及菌落总数的消毒方法

发布时间:2021-03-03 09:26 点击数: 作者:康久股份

  冰淇淋原意为冰冻奶油,现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。据AORODO食品安全实验室研究表明:冰淇淋具有浓郁的香味,细腻的组织,可口的滋味和诱人的色泽,富有较高的营养价值,是夏令季节很受欢迎的冷饮品。
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:冰淇淋在 工序的生产过程中,只要掌握合理的清洁及杀菌工艺,即可以预防大肠杆菌及菌落总数的消毒方法,其具体的生产过程如下:
  一、冰淇淋加工的原辅料及性质
  1、乳脂肪是冰淇淋***重要的成分,主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含脂肪为8%~12%时,冰淇淋的风味和组织状态好,含脂率低于8%则味平淡,高于14%则有较强的脂肪臭。
  2、非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和,包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有8%一11%,主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等。
  3、纯净水,加工冰激凌用水水质对影响还是很大,一般用反渗透的净化水,必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。
  4、糖类,冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等,但大多使用蔗糖,一般添加量为13%一16%,******冰淇淋13%一15%,中低级冰淇淋14%一16%,果子露冰淇淋17%一20%。也可使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆。
  5、冰激凌棒的灭菌,对冰激凌棒制定个微生物标准≤1cuf/cm2,建议使用前对冰激凌棒进行二次灭菌,必须注意以下几点:①、尽量不用氯类消毒液对冰激凌棒消毒,氯残留不符合欧盟出口标准;②、建议选择直接将臭氧注入至清洗机内,浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min,需要注意的是上面需要安装排风罩。
  二、冰淇淋的加工工艺
  1、原料的配合:①、原料的标准化,为了使产品符合标准要求,具有稳定的产品质量,必须对原料进行标准化,并制作好原料配合表。制作配合表时,一般以100kg为单位,各种原料的配合量就是配合比率(%)。②、混合料的调制按配方要求准备好各种原料。首先将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热,然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到65—70℃。
  2、原料的均质,目的在于将混合料中的脂肪球微细化至1 gm左右,混合料的均质一般采用两段均质,温度范围为60—70℃。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同,一般******段为13.734—17.658MPa,第二段为2.943—3.924MPa。
  3、原料的杀菌,可采用不同的方法,如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。低温间歇杀菌法,通常的杀菌方法为68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠时,以70℃加热20min以上为好;如果使用淀粉,杀菌温度必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用80—83℃保持30s。超高温杀菌温度为100—130℃保持2—3s。
  4、冰激凌的成熟,杀菌后的混合料应迅速冷却至0—4℃,并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。成熟过程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨胀率,改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面积有了很大的增加,增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力,在卵磷脂等乳化剂的存在下,脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加,乳浊液的粘度也相应增加,这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧,为冰淇淋起泡创造了条件。
  5、冰激凌的硬化,为了保证质量,便于销售和运输,凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后,必须迅速进行10-12h的低温(-25~-40℃)冷冻,以固定冰淇淋的组织形态,并使其保持适当的硬度,即冰淇淋的硬化。硬化的优劣与品质有密切的关系。硬化迅速,则冰淇淋融化减少,组织中冰结晶细小,成品细腻;若硬化迟缓,则部分冰淇淋融化,冰的结晶粗而多,成品组织粗糙,品质低劣。
  6、冰激凌的包装,在内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面冰激凌再次被微生物污染食品,因此冰激凌生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,预防冰激凌被环境中的大肠杆菌及菌落总数二次污染。
  生产结束后,可以采用动态消毒水直接对冰激凌生产设备表面进行COP清洗消毒,直接将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为2度电,有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等,避免冰淇淋二次生产受到污染。AORODO食品安全实验室通过研究发现:通过提高冰淇淋生产设备的自动化,不仅可提高生产效率,还减少了人工操作带来的二次污染问题,保证产品生产安全、卫生。
 

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