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果蔬脆片加工技术及无菌生产过程控制

发布时间:2021-03-02 09:06 点击数: 作者:康久股份

  果蔬脆片是非常健康的时尚食品,选择的种类非常多,如香菇脆片、芋头脆片、苹果脆片、秋葵脆片等,非常受市场的欢迎。据AORODO食品安全实验室研究表明,果蔬脆片由于无后续无二次杀菌消毒,消费者不接受辐照消毒,所以对生产设备及生产过程要求很严格,须在无菌的环境下进行。
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:不管什么的果蔬脆片食品,其实生产工艺流程基本大同小异,就以香菇脆片作为示范讲解。其工艺流程为:原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库
  一、原料验收:按制订的相关标准验收原料,原料要做初始的含菌量检测。检验结束后,要对储存的仓库做严格的杀菌、控菌处理。建议在原料仓库采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≤0.5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机60分钟,可以有效的杀灭空气环境中80%自然菌等,减少仓库细菌。
  二、挑选、分级:人工挑选出有腐烂的香菇原料,并按照大、中、小进行分级。
  三、整理、清洗:把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄,并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。香菇消毒必须注意一下几点:①、尽量不用氯类消毒液对香菇消毒,氯残留不符合欧盟出口标准;②、建议选择直接将臭氧注入至清洗机内,浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min,需要注意的是上面需要安装排风罩。
  四、切片:手工切片,切片形式为:一刀两片或两刀四片。
  五、杀青、冷却:将香菇片放入沸水中进行杀青,时间为2分钟左右,以香菇片“透而不烂”为度,杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右,并沥水片刻。冷却水必须是无菌水,成本较低、技术比较成熟的是动态消毒水,其原理非常简单:直接将自来水变成消毒水,然后注入冷却消毒池中。消毒后不用进行二次漂洗,消毒水无任何的残留,需要注意的是其工艺需要自己去总结一下,产品不一样,且工艺就不一样。
  六、速冻:沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻,速冻温度为-35℃左右。
  七、包装:称重,把粘连的挑出,定量包装,包装塑料袋用食品级。果蔬脆片包装车间是10净化车间生产,虽然做到“无尘”,但不是“无菌”车间,还是存在空气的微生物二次污染果蔬脆片食品,偶尔会造成产品的菌落总数招标。强烈建议在包装车间安装食品动态消毒机,实时动态在线杀菌消毒,完全在工人工作的情况下进行。
  内包车间为什么要购买食品动态消毒机呢?因为,香菇脆片食品在内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,香菇脆片食品再次被微生物污染食品,因此生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家大型食品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长香菇脆片食品的卫生质量。
  八、金属探测:将分选好的冻品通过金属探测机进行检测,一旦报警及时返工处理,重新检测直至合格。
  九、充氮包装:将检测合格的脆片按包装要求进行称量,采用真空充氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。
  十、入库:将成品码入库内,防止挤压,层数≤8层,库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥,并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。现在冷库也需要消毒,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≤5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟。
 

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