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牛屠宰及牛肉微生物菌群超标及杀菌技术

发布时间:2021-03-01 09:08 点击数: 作者:康久股份

  牛肉屠宰加工过程中控菌问题很重要,肉牛在待宰前管理控制措施过程也很重要。据AORODO食品安全实验室的研究结果表明:牛群进入屠宰车间之后,人道击晕设备的应用使牛处于无知觉、无痛苦状态,之后即开始毛牛吊挂、放血、电刺激、高中低位毛牛皮预剥、扯牛皮、开胸、出脏、劈半、卫生检疫、清洗消毒、打标后入库等工序。但是,近期节日期间卫生检查后发现,屠宰后的新鲜牛肉大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题经常发生,严重影响了菜篮子安全,需要引起从业者的注意。
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:牛屠宰工在卫生清洁、牛胴体卫生检疫方面非常的严格,国产的******新鲜牛肉、优质新鲜牛肉和普通新鲜牛肉。根据GB-18393标准进行验收,品质达到S级的为******新鲜牛肉,达到A、B级为优质新鲜牛肉,C级及C级以下为普通新鲜牛肉。其生产工艺流程为: 
  一、屠宰后的牛肉胴体
  指牛经电击、屠宰放血后,除去牛皮、牛头、牛四肢下部、牛尾、牛内脏后剩余的躯体部分。现在有一种很成熟的杀菌工艺,就是采用动态消毒水代替自来水直接冲洗胴体,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,增加的仅仅是2度电费的成本,有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等,并可以延长新肉的保质期。
  二、牛肉的2分体、4分体和6分体
  把活牛屠宰加工后的整只牛胴体,沿脊椎中间线向锯(劈)成两片称为2分体,将2分体从第6~7肋骨间横向切开后称为4分体。在新鲜牛肉4分体基础上,在末腰椎与仙椎间横向切,顺髋关节及股四头肌外缘切开,这样每半胴体3大块,共为6块称为6分体。在分体车间,尽量保持环境的无菌,可采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≤0.5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机60分钟,可以有效的杀灭空气环境中80%自然菌等,且对肉表面的色泽影响不大,这样可以有效避免牛肉的大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题。
  三、成熟
  操作工人将牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程。牛肉食品吊挂环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在牛肉表面,因此牛肉分割车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的肉制品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长牛肉食品的保质期,减少牛肉分割时的大肠杆菌、菌落总数等微生物超标现象。 
  四、牛肉的排酸
  活牛在被屠宰以后,身体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,体内糖元在糖元酵解酶的作用下,开始无氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3;生成的乳酸不能进一步氧化和运走,当乳酸积蓄到一定界限时(pH下降至6.5以下),糖元酵解酶活力逐渐消失,此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷(ATP),产生磷酸,放出能量,pH继续下降,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,产生肌肉收缩现象,肉质开始逐渐变硬。
据AORODO食品安全实验室的研究结果表明:牛胴体在排酸间内0℃~4℃环境下悬挂72小时,牛肌肉中糖元消耗殆尽,ATP分解而逐步减少,牛肉组织蛋白酶活动迅速增强,肌纤凝蛋白分解为肌凝蛋及肌纤蛋白,部分蛋白质被轻度水解,肉变得柔软多汁,并有特殊的香味和鲜味,在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
  在排酸环境中,为了控制大肠杆菌、菌落总数滋生及繁衍,针对牛肉表面及挂钩设备表面的COP杀菌清洗,可以采用动态消毒水直接对清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,目前在市面上非常受欢迎。
  五、分割牛肉
  操作工人将牛胴体分割成的不同部位、不同规格的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,保证预冷温度<12℃。牛胴体从分割至入库,速冻时间在45分钟内完成。在工人上班时,建议采用食品动态消毒机。工人下班后,建议采用核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟,可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种大肠杆菌、菌落总数等微生物。在这类消毒设备的采购计划中,上海康久消毒技术有限公司的设备质量较好,且在售后服务上也做的比较到位。
  六、牛肉的冻结
  分割肉块应在<-25℃,风速>2m/s的冷库急冻36h,使肉块的中心温度<-18℃。冷库内温度波动幅度<2℃,冷库内相对湿度应保持在80%~95%;以此控制大肠杆菌、菌落总数等微生物的滋生及繁衍问题。
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平继续讲解到:为了减少大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题,肉牛屠宰加工中常见的质量问题:
  一、牛屠宰检疫不完善
  牛的疫病影响肉品安全,待宰的活牛可能携带可以传染的病毒、寄生虫等,且活牛在整个饲养过程中可能残留兽药,会对消费者身体造成伤害。因此,针对我国屠宰场必须设有检疫这一环节,但受工厂规模、效益、专业人才和资金投入等的影响,使得检疫措施及设备不完善,检疫操作程序没有落实执行,不能达到******规定的相关标准,给牛肉屠宰埋下肉品安全隐患。
  二、有害激素的影响
  操作工人在装卸、驱使、宰杀肉牛时涉及到驱赶活牛,由于少数工人动作粗暴、殴打活牛,造成活牛皮肤淤血、受伤、受到严重惊吓,使得肉牛分泌其他激素,也会影响牛肉的品质。同时,活牛看到同类被宰杀,以及听到活牛在濒死前凄惨叫声,也会产生恐惧,同时也会大量分泌有害激素,严重影响肉品品质。
  三、温度控制不当
  操作工人在肉牛去骨、分肉牛割、肉牛包装过程中,温度对肉牛影响明显。肉牛在储存及运输中,需要预防环境温度高低:加工环境的温度过高会导致微生物大量繁殖,缩短肉牛产品保质期;加工环境的过低,则会使肉牛的微观结构产生变化、影响牛肉口感。
只有综合的运用动态消毒水、不衰减臭氧技术、食品动态消毒机等杀菌技术,可以有效的减少大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题的发生。

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