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粉状调味料减少霉菌及菌落超标的加工技术

发布时间:2021-02-24 17:11 点击数: 作者:康久股份

  随着人民生活水平的提高,生活方式的改变及生活节奏的加快,催生了便于贮藏、携带、安全卫生、营养风味的粉状调味料行业的飞速发展。据AORODO食品安全实验室研究表明:粉状调味料不仅满足消费者对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”口味需要,还满足消费者对鲜的口感需求,这是粉状调味料工业迅猛发展的一个重要原因。但如何有效的解决霉菌及菌落超标,增加消费者对调味品安全的信心?
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平告知:据有关资料显示,目前调味品市场中粉状调味料已占市场30%以上份额,粉状复合调味料已经是粉状调味品的代名词,其工艺流程为:原辅料--验收--预处理--混合--过筛或造粒--检验--包装--成品;其具体的操作要点如下:
  一、原料的预处理
  粉状调味品所用原料有各种鲜味增强剂、香辛料、蛋白质增强剂、粉末状香精、糖和盐等,原料均应经过卫生检验并符合******标准。同时,使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。在生产过程中,一定要控制环境中的霉菌、菌落总数,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)对环境进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥10ppm,浓度达标后持续2小时,完成对环境中的霉菌、菌落总数的灭杀过程。
  二、混合
  粉状调味品的混合分为精料混合和大料混合两种,先将鲜增强剂、水解蛋白粉、甜味香精、肉类提取物、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等混合好,应在10分钟内完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3~5分钟,边搅拌边加入溶好的油脂,加入已混合好的精料和抗结剂,混合5~6分钟即可。在混合的过程中,需要预防混合物料被空气微生物的二次污染,建议采用食品动态消毒机,可以有效的杀灭空气中各种霉菌、自然菌等微生物。
  三、过筛或造粒
  粉状调味品,如生产粉状复合调味料,过筛即可得到成品,需要预防过程中二次污染;若生产颗粒复合调味料,混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水,混合均匀后造粒,再经干燥至水分<6%,然后过筛冷却即可,对地面及设备表面清洁。
  四、粉状复合调味品的包装
  粉状复合调味品在包装时,每批产品在包装前必须进行检验,对包材也需要进行消毒,检验合格后产品才能进行包装。根据包装的要求进行规格分装,包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。在包装建议采用采用“白+黑”的杀菌组合,灭杀环境中的霉菌及菌落,白天用动态杀菌技术,晚上用臭氧技术,其细节如下:
  白天灭杀霉菌及菌落的方法为:可采购食品动态消毒机实现,其原理:在动态有人情况下,将室内的含菌用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;所以,该种消毒技术称作食品动态消毒技术。晚上下班灭杀霉菌及菌落的方法为:采用臭氧消毒,有效地灭杀大肠杆菌及细菌。需要提醒的是,臭氧产品市场太乱,建议采用不衰减TM的臭氧发生器;此组合技术,可以有效减少霉菌及菌落超标。
  专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平继续分析到:粉状复合调味料的理化指标的控制要点:
  一、环境湿度的控制
  粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有极强的吸湿能力,可以减少微生物的滋生与繁衍,所以生产环境的相对湿度必须控制在70%以下,可以采购除湿机。
  二、卫生指标的控制
  由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程,对原料和生产环境要严格控制卫生标准;建议核心的生产车间保持微正压,按照十万等级的净化车间设计装修,同时配合白加黑的杀菌技术,对生产环境加强实时动态消毒、杀菌,减少粉状调味料的霉菌及菌落超标问题。

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